소고기 부위별 생김새 모양

소고기 부위별 생김새 모양

---

채끝살은 소의 립아이를 구성하는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부다. 즉, 사람으로 치면 척추세움근 중 허리 부분과 일부 배가로근, 배빗근이 포함된 부위다.
소를 몰 때 사용하는 채찍의 끝 부분이 닿는 부위라고 하여 채끝살이라는 이름이 붙었다.
묵직하고 담백한 식감이 특징이며 소고기 부위중 가장 밸런스가 훌륭한 맛을 자랑한다. 육향이라고 불리는 소고기 특유의 향 역시 구이용 부위 중에서 굉장히 진하다. 그래서 가장 호불호가 적은 부위이며 질기지도 너무 부드럽지도 않은 딱 적절한 식감과 육향 덕에 스테이크로 많이 소비되는 부위이다.
마블링은 대체로 많지도 적지도 않은 평균 수준이지만 소의 상태에 따라 편차가 매우 크다. 좁은 축사에서 사료를 먹인 고등급 한우나 와규의 채끝살은 마블링이 거의 꽃등심 수준으로 많으며, 방목하여 풀을 먹인 호주산 소고기의 채끝살은 마블링이 거의 없다.
한 마리당 약 8.2kg 정도 나오는 귀한 부위다.

---

안심
등심에 있는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부다. 쇼트 로인에서 채끝살이 붙어있는 등뼈 바로 밑에 붙어있는 작은 기둥 모양의 근육덩어리다.

소 한 마리를 정형했을 때 나오는 식용 부위 중 8kg 정도 밖에 나오지 않는 희소 부위이다. 조금 나올 뿐만 아니라 식감도 매우 훌륭하다. 영어로는 Tenderloin(미국식)/Filet(유럽식)이라고 한다. 특기할 만한 점은 보통 소고기의 육질을 좋게하는 마블링이 거의 없는데도 불구하고 육질과 풍미가 독보적으로 탁월하다는 것.

---

살치살(Chuck Flap Tail)은 소의 앞톱니근에 해당되는 고기로 윗등심 및 꽃등심 상부에 붙어있다

소는 사족 보행 동물이고 머리가 굉장히 무겁기 때문에 그것을 지탱하는 목심(상부 승모근)은 굉장히 질기지만, 소는 사람과는 다르게 앞다리를 날개처럼 양 옆으로 쭉 펴서 등을 뒤로 모을 일은 없기 때문에 하부 승모근의 운동량이 극단적으로 적으므로 고기소 품종이 아닌 일소나 젖소, 늙은 소라해도 매우 부드럽고 자연적으로 마블링이 화려하게 새겨지는 고급 부위다. 특수부위답게 가격도 굉장히 높아 소고기 중에서 가장 비싼 부위인 경우가 대부분이다.

살치살은 별로 많이 발달하지 않는 부위라서 소 한 마리에서 나오는 양도 약 3~5kg 정도밖에 안 된다.

---

척아이롤(Chuck Eye Roll)은 경추 5번과 6번에 붙은 목심과 흉추 1번부터 5번까지의 윗등심으로 구성된 부위다. 등심 중에서는 마블링이 가장 적으므로 칼로리가 낮은 편이다. 한우의 경우 원육을 발골하는 과정에서 목심과 윗등심을 분리하므로 척아이롤 정형이 나올 수 없다. 수입산 쇠고기 부위 중에서 항상 논란이 많으며 마블링이 적어 고소한 맛이 덜하다는 특성상 립아이에 밀려 매우 천대받는 부위다.

---

립아이(Ribeye) 또는 립아이롤(Ribeye Roll)은 흉부 6번부터 12번까지의 등심을 뜻한다. 한우 기준으로 꽃등심과 아랫등심이 여기에 해당된다. 그래서 법률적인 관점에서 립아이를 무조건 꽃등심으로 번역하는 것은 적절하지 않다.

수입산의 경우 목덜미 인대와 등심 덧살을 제거하지만 한우의 경우 판매업자의 재량에 따라서 제거할 수도 있고 남겨둘 수도 있다.

새우살(갈비 덧살)은 소의 립아이에서 알등심살을 감싸는 나선형 모양의 쇠고기다. 이 고기가 등이 굽은 새우와 모양이 비슷해서 새우살이라고 불린다. 립아이에서 제일 맛있는 고기라고 하여 꽃살이라고 불리기도 한다.

영미권에서는 새우살이 모자의 깔때기처럼 생겼다고 하여 립아이 캡(The Cap of Ribeye; Ribeye Cap)이라고 불리거나 줄여서 립캡(Rib Cap)이라고 불린다. 심지어는 더 줄여서 캡 (Cap) 이라고 까지 줄여 부르는 경우도 있다.

새우살은 립아이(꽃등심 및 아랫등심)을 구성하는 고기다. 소의 배측가시근(Spinalis Dorsi)에 해당된다. 꺽쇠 모양의 부분이 새우살이다.